Свиная туша: разделка, обвалка

Свиная туша: разделка, обвалка

Не каждый человек, заведший поросенка на забой, знает, как разделать свиную тушу. Это весьма грязная и неприятная работа, поэтому даже теоретическое изучение вопроса постоянно откладывается «на потом». Однако однажды все-таки приходится отбросить брезгливость и изучить этот вопрос максимально подробно. Чем лучше человек знает теорию, тем меньше проблем возникнет на практике.

Виды разделки

Для начала стоит рассказать, как разделка и обвалка свиной туши выполняется в разных странах. Не все знают, что во многих странах существуют собственные методики проведения этой работы – в зависимости от того, какие сорта мяса больше ценятся в конкретной местности.

Разделывание туши

Наибольшей популярностью пользуется четыре вида разделки:

  • русская,
  • немецкая,
  • английская,
  • американская.

Каждая из них имеет определенные нюансы – одни сложнее на практике, зато позволяют отделить мясо на группы, в зависимости от ценовой категории. Другие же наоборот – более просты в освоении и использовании, но при этом не позволяют добиться желаемого эффекта.

Поэтому вкратце расскажем о каждой из этих разделок.

Русская разделка

В первую очередь расскажем о русской разделке свиной туши (фото смотрите ниже). Именно она пользуется наибольшей популярностью на всем постсоветском пространстве.

схема разделки

При этом свиная туша аккуратно разделяется на восемь основных частей.

  • В первую очередь это задние окорока – прекрасное мясо, которое можно перекрутить на фарш, использовать как филе или же закоптить, получая копченые окорока – пожалуй, один из вкуснейших способов приготовления этой части.
  • Следующий кусок – спина или котлетная часть. Сюда входит позвоночник и группа мышц в непосредственной близости от нее. Сравнительно нежная, сочная и мягкая.
  • Зашеина является по мнению экспертов самым лучшим сортом мяса в свиной туши и, соответственно, самым дорогим. Главным достоинством является нежность – свинья не может задрать голову, как всем известно. Поэтому данная группа мышц практически никогда не напрягается и высоко ценится гурманами. То же самое можно сказать про вырезку в свиной туше она находится возле позвоночника в районе поясницы. Она также не напрягается при жизни, благодаря чему остается нежной.
  • Шея, щеки и голова могут считаться отходами, но именно из них опытный повар приготовит множество изысканных блюд.
  • Плечо или лопатка – вообще универсальное мясо, которое можно приготовить самыми разными способами: жарить, варить, тушить, коптить или готовить из нее шашлык.
  • Грудная часть обычно используется для жарки – как в виде целых кусков мяса, так и для приготовления рубленых котлет, бефстроганова и прочих блюд.
  • Средняя часть ног – передних и задних – также известна как голяшка. Обычно используется для варки – бульоны с нее получаются великолепные. Но также это мясо подойдет для копчения, хотя в этом случае будет чуть суховатым и жестковатым. Некоторые эксперты рекомендуют запекать их целиком, приправив различными специями.
  • Ножки – привычное сырье для приготовления самого наваристого и вкусного холодца.
  • Вам будет интересно:  Основная обработка почвы: приемы и способы обработки, характеристики

    Как видите, правильная разделка свиной туши является настоящей наукой, быстро изучить которую не удастся. Однако терпение, знание теории и немного практики творят настоящие чудеса!

    Изысканная шея

    Немецкая разделка

    Этот вариант обработки свиных туш лишь немногим проще. Здесь мясо также делится на восемь частей, каждая из которых относится к тому или иному сорту.

    • Котлетная часть и поясничная, вместе с задними окороками, относится к первому сорту.
    • Вторым сортом является грудинка, передний окорок и передняя позвоночная часть.
    • Весь брюшной участок принято считать третьим сортом.
    • Наконец, четвертый сорт – голова, вместе с щеками и ушами, и ножки. Список блюд, которые из них можно приготовить, не слишком велик. Поэтому это мясо относят к самой низшей ценовой категории.

    Американская разделка

    Интересная особенность этой системы заключается в том, что сначала производится разруб свиной туши пополам – вдоль позвоночника, на две равные части. И только после этого каждая полутуша делится на шесть частей: лопатка, спина вместе с филе возле позвоночника, окорок, бок, окорок передней ноги, голова.

    Преимуществом данной системы является сравнительная простота. Однако истинные гурманы считают, что данная система не позволяет качественно разделить мясо на соответствующие группы по сортам, в отличие от русской и немецкой.

    Английская разделка

    Наконец, английская система разделки является самой простой. В первую очередь потому, что свиной мясо на берегах туманного Альбиона не слишком ценится – здесь предпочитают говядину и баранину. Поэтому над тушей свиньи не слишком долго ломают голову.

    Разделка по-английски

    Ее просто разрубают на четыре части: голову, переднюю часть (передние ноги вместе с плечом), среднюю (часть позвоночника, ребра и брюшной участок) и заднюю (окорока вместе с рульками).

    Разумеется, о разделении мяса по сортам речь здесь не идет.

    Какие инструменты понадобятся

    Прежде чем приступать к разделыванию и обвалке свиных туш, нужно запастись подходящими инструментами – от них зависит, насколько легкой будет работа и сколько времени придется потратить на ее выполнение.

    Два очень острых ножа – один с коротким лезвием, около 7 сантиметров, и второй – с более длинным, не менее 15 сантиметров. Чем они острее, тем легче проделать работу и ниже риск получить раны (ведь давить на нож слишком сильно не придется). Также потребуется поварской тесак, чтобы разрубать тонкие кости и хрящи. Наконец, пригодится специальный мясницкий топор с широким лезвием или же ножовка, оснащенная полотном с мелкими зубьями – чтобы справиться с толстыми костями.

    Вам будет интересно:  Домашняя птица: разведение и содержание

    Подготовка туши к разделке

    Если вы получили уже чистую, обработанную тушу, то этот этап можно пропустить. В противном случае придется выполнять его самостоятельно.

    В первую очередь очень важно слить кровь. Проще всего сделать это, перерезав сонную артерию и яремную вену. В идеале делать это нужно, когда животное еще живо, но находится без сознания – оглушено током или ударом кувалды. Тогда работающее сердце быстро выльет большую часть крови из организма. Ее можно использовать для приготовления кровянки, отдать собакам или же просто спустить в землю в месте, где лужа не помешает. Если этого не сделать, то она запечется в мясе, и оно потеряет привлекательность.

    Сразу после этого туша опаливается – для этого можно использовать газовую горелку, паяльную лампу или же просто обложить ее соломой и поджечь ее. Следующий этап – очистка шкуры от подгорелой щетины. Делается это при помощи ножа – грязь аккуратно соскребается и одновременно промывается тряпкой с горячей водой.

    Приступаем к работе

    Когда подготовительная работа завершена, можно приступать к разделке. Работать с нею будет легче, если внутренности и шкура уже удалены. В противном случае действовать нужно осторожно, чтобы не повредить кишки.

    Аппетитный окорок

    Обычно первым этапом рассекается брюшная полость, через которую извлекаются кишки. Внутреннюю часть туши протирают влажными тряпками, но не промывают – это ускорит процесс порчи мяса.

    Затем начинается разделка. В первую очередь отделяется голова свиньи. Отрезается шейный отдел. Потом приступают к снятию сала. Передние ноги отрезаются по суставу и разрубаются на лопатку и рульку. Задняя также отрезается – разрубать ее или нет решает сам владелец, в зависимости от того, как будет ее готовить.

    Завершающим этапом является отделение грудинки и корейки. Оставшийся остов, состоящий из позвоночника и ребер, обычно разрубается топором на подходящие по размеру куски.

    Необычная венгерская разделка

    Интересная разновидность кулинарной разделки свиной туши нашла широкое применение в Венгрии. Что и говорить – местные жители знают толк в хорошей свинине. Уже тот факт, что два термина — «мясо» и «свинина» — звучат по-венгерски одинаково, говорит о многом. Поэтому, хоть данный способ и довольно непривычен, узнать о нем следует каждому знатоку.

    Вам будет интересно:  Искусственное осеменение кроликов: оборудование, технология, рентабельность

    Туша после обвалки

    Используется он обычно в случаях, когда из туши еще не удалены внутренности. Плюсом такого венгерского метода является тот факт, что внутренности остаются неповрежденными. Подобная неприятность приведет как минимум к загрязнению мяса, а в худшем случае (если лопнет желчный пузырь) часть туши будет испорчена.

    Для начала от туши, уложенной на спину, отрезается голова. При помощи длинного острого ножа можно легко перерезать шею и аккуратно перерубить хрящ между позвонками.

    Следующий этап – удаление задних ног. Мякоть аккуратно рассекается и ножом кость отделяется по суставу. Здесь, как уже говорилось, раздельщик должен решить – оставить их в первоначальном виде, только отрубив нижнюю часть (например для приготовления окорока) или же разрубить по суставам.

    Точно также удаляются передние ноги. После этого остается только сама туша – ровная и аккуратная, здесь ничто не будет мешать дальнейшей разделке.

    Аккуратно срезается шея – самая лучшая часть мяса, которую стоит сразу отложить – для продажи по повышенной цене или приготовления наиболее лакомых блюд.

    Затем нужно сделать надрез по спине – вдоль всего позвоночника – а затем еще два параллельных – по бокам. Сало аккуратно надрезается и удаляется вместе со шкуркой. Оголившееся мясо – котлетный отдел – срезается и сразу удаляется. Шкура надрезается в районе живота и также снимается с боков.

    Когда этот этап закончен, остается только грудная клетка, наполненная внутренностями, и немного шкуры на животе. Осталось только надрубить ребра по обе стороны от позвоночника и удалить его. А грудная клетка легко раскрывается, позволяя сортировать внутренности – что на готовку (сердце, почки, печень), а что – на выброс.

    Что такое выход мяса

    Довольно часто можно услышать такой термин, как выход мяса. Установить его довольно просто. Для этого нужно дважды взвесить перед забоем, а второй раз – после разделки. То есть, взвешивается сама свинья целиком, а потом – мясо вместе с костями, которые можно реализовать или употреблять в пищу.

    Сырье для разделки

    Одни специалисты считают, что съедобные субпродукты также должны взвешиваться, в то время как другие предпочитают считать только мясо и кости.

    Из-за этого норматив выхода мяса довольно сильно отличается – примерно от 66 до 77 процентов. Но у владельца туши есть возможность самостоятельно решать, какая система взвешивания ему лучше подходит.

    Заключение

    Наша статья подходит к концу. Теперь вы значительно лучше разбираетесь в такой непростой теме, как разделка свиной туши. Узнали о разных видах оценки мяса, а также способах разделения. Наверняка это пригодится на практике.

    Источник


    Понравилась статья? Поделиться с друзьями: